식생활을 중심으로 한 건강 트렌드가 지속되며 ‘발효식품’에 대한 주목도가 높아지고 있다. 식품의 발효 과정에서 생성된 유익한 박테리아는 소화 기관, 심장 건강에 도움을 주는 것으로 알려진 만큼 꾸준히 섭취하면 얻을 수 있는 건강상의 이점이 다양하다.

발효식품 하면 ‘김치’를 떠올리기 쉬운데 최근에는 가정에서 직접 유산균을 활용해 만드는 발효 음료가 인기다. 대표적으로는 콤부차(kombucha)와 케피어(kefir)가 있다. 이들은 쉽게 만들 수 있을 뿐만 아니라 발효 과정에서 가져온 독특한 향과 맛으로 음료로서 즐길 수 있는 매력적인 요소까지 두루 갖췄다. 각각의 음료가 가진 효능과 배양법에 대해 알아보자.



저칼로리 건강 발효 음료, 콤부차(kombucha)
콤부차는 녹차나 홍차에 유익균을 넣어 발효시킨 음료로 시큼하면서도 달콤한 식초 맛을 내는 것이 특징이다. 또 발효 과정에서 탄산이 생성돼 마실 때 자연스러운 청량감을 느낄 수 있는 데다가 칼로리가 적어 현재 탄산음료를 대체할 건강 음료로 주목받고 있다. 미국 경제 전문지 포브스(forbes)는 ‘2020년 10대 식품 트렌드’에 콤부차를 선정하기도 했다.

제조된 상태의 콤부차를 마셔도 되지만 차와 설탕, 스코비(scoby)를 이용해 직접 만들어 볼 수도 있다. 스코비는 버섯 덩어리처럼 보이는 생김새 탓에 ‘홍차 버섯’이라고도 알려져 있는데 이 덩어리는 사실 초산균, 효모 등으로 이뤄진 홍차에 기생하는 양성균이다.

콤부차 만드는 법
- 뜨거운 물에 깨끗하게 소독한 유리병을 준비한다.
- 녹차 또는 홍차를 우린 물에 설탕을 섞어 유리병에 담는다.
- 마지막으로 스코비를 넣고 유리병 윗부분을 면포로 덮어 보관한다.
- 18~25℃에서 1~4주간 발효한다.

이 과정에서 곰팡이가 생기면 실패한 것인데 스코비 밑으로 실처럼 내려오는 것은 곰팡이가 아니라 효모 가닥이니 마셔도 무방하다. 연속배양을 원할 때는 배양을 마친 스코비를 흐르는 물에 씻어 다시 배양하면 된다. 스코비는 최대 2~3번 재사용할 수 있으나 배양할 때마다 새로운 배양체가 생기기 때문에 사실상 영구적인 배양이 가능하다.

콤부차는 발효 과정을 통해 프로바이오틱스와 해독의 핵심 성분인 ‘글루크론산’이 생성되어 항산화, 면역력 강화, 디톡스 효과까지 기대할 수 있다. 다만 콤부차에는 미량의 카페인, 알코올이 포함되어 있으므로 수유부나 임산부는 마시지 않는 것이 좋다.



티벳버섯 발효유 케피어(kefir)
우리나라에서는 티벳버섯으로 알려진 케피어. 하지만 케피어가 이름처럼 버섯을 발효해 만들어지는 것은 아니며 여러 균이 혼합된 형태인 균주 복합체인 ‘케피어 그레인’을 발효해 만들어진다.

케피어는 흰색 액체 상태의 음료로 겉으로 보았을 때는 일반 요구르트와 큰 차이가 없어 보이지만 마셨을 때 고유의 청량감과 깔끔한 뒷맛이 나는 것이 특징이다. 발효 과정에서 우유 속 젖당이 작게 분해되어 유당불내증인 사람들도 즐겨 마실 수 있고, 기호에 따라 코코넛 워터나 코코넛 밀크, 아몬드 우유, 산양유, 두유로도 발효할 수 있다.

케피어 만드는 법
- 티벳버섯을 소독한 플라스틱 또는 유리용기에 넣는다.
- 원하는 종류의 우유를 넣고 잘 섞는다.
- 뚜껑을 덮고 그늘진 상온에 둔다.
- 최소 24시간에서 최대 48시간 후 케피어 그레인을 건져낸다.

요구르트를 걸러내고 남은 케피어 그레인은 물에 씻어 재배양 할 수 있다. 종균 특성상 쇠나 손이 닿으면 죽기 때문에 배양 시 유리와 플라스틱 도구만 사용해야 하며, 여행이나 출장 등으로 유산균을 배양하지 못할 경우 물기를 제거하고 냉동보관 하면 최대 1년까지 보관할 수 있다.

일반 요구르트가 열에 의해 배양되는 반면 케피어는 실온 배양이 가능하기 때문에 가정에서 쉽게 만들 수 있는 조건을 갖추고 있다. 다만 30℃ 이상의 고온에서는 잡균에 오염될 수 있으므로 주의해야 하며 만든 케피어는 5일 이내로 먹는 것이 좋다.

케피어에는 풍부한 프로바이오틱스와 함께 많은 종류의 건강한 박테리아가 포함되어 있어 위장관 건강에 도움이 된다. 또한 양질의 지방과 단백질, 생균이 많아 건강 음료로 즐겨 먹기에 손색이 없다.

면역력이 떨어지기 쉬운 시기에 직접 만든 발효 음료로 맛과 건강을 모두 챙겨보는 것도 좋겠다.

출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥 (www.hidoc.co.kr)